Miguel Cobo, un chef muy conocido por sus experiencias televisivas, lidera la cocina de su restaurante Cobo Vintage. El único restaurante con estrella Michelin de Burgos.

Este gran chef quedó finalista en el concurso televisivo Top Chef, de Antena 3, protagonizando también en Telemadrid un programa llamado La cuenta, por favor, en el que además de dar importancia a la cocina, también se pone en valor el servicio de sala. Charlamos con él para conocer más de cerca cómo trabaja con su equipo en Cobo Vintage y para saber su opinión sobre la importancia del trabajo de sala.

Háblanos de tu trayectoria, desde que comenzaste hasta llegar a la apertura de Cobo Vintage, en mayo del 2015.

Al principio yo era cocinero de oficio. No me relacionaba con otros cocineros, no iba a tantos restaurantes como ahora… Y fue en el Vallés, sobre el 2009, cuando aparecieron Mikel Zeberio y Pepe Barrena y nos dijeron que lo estábamos haciendo muy bien. Nos sacaron en distintos artículos y empezamos a ser conscientes del nivel de cocina que hacíamos. Rafael García Santos nos llevó a su congreso en Alicante para hablar de la cocina tradicional castellana. Y ahí empezó todo. En 2012 fui al Campeonato de Castilla y León, donde tuve la suerte de ganar, y en 2013 estuve en el Campeonato de España, en el que quedé subcampeón. Después, llegó Top Chef.

Para mí, la cocina es un maratón, es un camino de largo alcance donde cada día hay que ir trabajando y formando un equipo, algo fundamental para poder llegar a tu meta. Y gracias a tener un buen equipo, pude seguir yendo a concursos y a campeonatos, así que cuando abrimos Cobo Vintage teníamos muy claro qué era lo que queríamos. La estrella Michelin llegó al año y 3 meses de abrir.

[caption id="attachment_15096" align="aligncenter" width="750"] La sala del restaurante Cobo Vintage.[/caption]

En noviembre de 2016, consiguió la primera estrella Michelin en la historia de Burgos para Cobo Vintage. ¿Cuál ha sido su repercusión?

La Guía Michelin tiene una fuerza brutal. Antes llenábamos pero, tras el primer año, la facturación ha subido casi un 35%. De esa facturación, el 60% se ha reinvertido en el restaurante, en reformas y en equipo. Y la repercusión ha sido muy grande a nivel publicitario, lo que nos ha permitido salir en medios de comunicación importantísimos a nivel nacional.

 

Y hablando de repercusión, ¿qué supuso en su carrera ser finalista en el programa de televisión Top Chef?

Para mí Top Chef ha sido un punto de inflexión en mi carrera. Allí me relacioné con otros cocineros y vi que esa cocina tradicional que yo hacía era la base de esa gran cocina que estaba despuntando tanto en España. Top Chef también me permitió ser más conocido, poder viajar más y alimentar esa idea que ahora es Cobo Vintage. Top Chef ha supuesto un antes y un después en mi carrera gastronómica.

También has protagonizado La cuenta, por favor, en Telemadrid, donde por primera vez la sala tiene cierto protagonismo. ¿Qué opinas sobre este hecho?

Yo creo que eso de que la sala está olvidada es una mentira brutal. La sala en mi restaurante representa el 50%. Gracias al personal que está en sala, que son los que realmente están con los clientes, la cocina de Miguel Cobo crece. Ellos son los encargados de transmitir la cocina de Cobo Vintage, cuál es el viaje y de qué manera debe recorrerlo el comensal. En La cuenta, por favor, he aprendido que, si no hay un buen equipo de sala, la comida queda traslúcida tras un mal servicio. Desde luego, sin mi equipo de sala sería imposible llegar a conseguir lo que Cobo Vintage ha obtenido.  

[caption id="attachment_15097" align="aligncenter" width="750"] El chef Miguel Cobo, con parte de su equipo.[/caption]

Como cliente, ¿cómo crees que debe ser un buen servicio de sala?

Un servicio de sala debe ser atento y discreto. Me gusta que me expliquen muy bien los platos, pero que no me agobien. Sobre todo, me gusta ese servicio. El que sabe lo que el cliente necesita, aunque sin estar constantemente cortando las conversaciones y molestando.  

 

Y en tu restaurante, ¿cuáles son las pautas que tenéis para acoplar correctamente cocina y sala? ¿Cómo definirías vuestro servicio de sala?

Somos un equipo joven que, en poco tiempo, ha crecido mucho. Lo que estamos intentando es hablar mucho, escucharnos y tener en cuenta las exigencias del comensal. Y, sobre todo, intentar adaptarnos a sus peticiones siendo flexibles, pero fieles al concepto de Cobo Vintage. Nos preocupamos mucho por tener en cuenta la personalidad de los clientes y sus necesidades, para acoplar el servicio de sala a ellos y adaptarnos a lo que más les encaje en ese momento.

 

Por último, ¿nos puedes desvelar cuáles son tus planes y los proyectos que tienes en mente a medio y largo plazo?

Uno de mis planes es que nuestra estrella Michelin se asiente. Una vez esté asentada, me gustaría abrir un local en el que pueda tener una parte tradicional 100%. Y otro espacio para seguir demostrando qué es la N-623 para Miguel Cobo. Es decir, ese viaje de Cantabria a Burgos que ha ido evolucionando tanto en todo este tiempo y que seguirá haciéndolo.

Continuaremos trabajando en construir unas bases sólidas para que Cobo Vintage consiga el cielo. Nuestra frase es: “La idea no es vivir para siempre, sino crear algo que sí lo haga”. Y estoy convencido de que con el equipo que tenemos y el cariño y apoyo que hay a nuestro alrededor lo conseguiremos.