Entrevistamos a Abel Valverde, el jefe de sala de Santceloni (does Estrellas Michelín) acerca de su trayectoria profesional y dedicación al sector de la hostelería.

Lleva toda la vida dedicada a la hostelería, comenzó su primer trabajo en un negocio familiar, después pasó por el Casino de Peralada, Relais & Chateaux en Santa Marta y Reino Unido, seis años en El Racó de Can Fabes con Santi Santamaría (lo que marcó su gran etapa dentro de la restauración), y de allí, también con Santi Santamaría, y tras su muerte, con Óscar Velasco, en el restaurante Santceloni en Madrid.

Este gerundense, con verdadera pasión por el trabajo de sala, nos habla de su interesante blog, y nos da unas claves para realizar un buen servicio.

Eres Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala en 2008 por tu trabajo en Santceloni (dos estrellas Michelín), y atesoras varios premios al “Mejor Maitre del Año”, ¿cómo dirías que ha sido este camino hacia lo más alto?

No hay fórmulas mágicas, es una compilación de aspectos donde se junta todo, y al final obtienes un cóctel perfecto. Es el marco, las instalaciones, el proyecto global, y en mi caso, el servicio, donde siempre he tenido unos valores muy claros, una base técnica clásica, pero actualizada al servicio de hoy en día.

  

Si te gusta este oficio tienes que tener claro que hay dificultades, como el hecho de compatibilizar la vida personal con la laboral con horarios complicados, pero yo he luchado mucho para que la gente que trabaja con nosotros tenga una buena calidad de vida, y unos horarios respetables, para que se impliquen en el proyecto como si fuera suyo. Esta es la base del éxito, crear estilos de trabajo e integrar al máximo la plantilla, para que vivan el equipo y sientan los colores, tengo mentalidad “Guardiola” y procuro orientarles en este sentido, para que tanto los fracasos como las victorias, las sientan suyas.

Ya me has hablado de la evolución del trabajo de sala, pero ¿qué opinas de la valoración del trabajo en sala desde que empezaste hasta hoy en día?

La crisis nos ha ayudado, porque hoy en día la gente mira mucho más donde se va a gastar el dinero, y mide la experiencia de una forma más analítica, este es el gran reto. El cliente es más selectivo y nosotros lo que tenemos que hacer es intentar que las salas tengan más protagonismo en esta experiencia global del cliente.

Hoy en día se valora a un restaurante no solamente por su cocina, también según el marco, la atención recibida, la calidad del servicio, la calidad de la sumillería, la calidad del material que hay en la mesa, las copas, la distancia entre mesas, la música, el ritmo del restaurante, el ambiente, todo esto marca una valoración final. Es muy importante que el cocinero esté convencido de esto y le quiera dar importancia a su sala. Esto es lo que yo intento reivindicar siempre, porque creo que es el futuro. Todo debe estar en equilibrio y siempre a un alto nivel.

¿Cómo definirías el trabajo de sala perfecto?

El trabajo en sala perfecto es aquel que está pendiente de todos los detalles, que es invisible, es aquel servicio que es capaz de anticiparse a las necesidades del cliente, que se coordina con una comunicación silenciosa. El equipo debe tener como un rodaje académico incluso teatral, y solo con una mirada, o con una expresión, ser capaz de interpretar muchas cosas. Debe ser como un ballet, una danza, y hay que moverse al son del compás sin que se nos note, esta coordinación es preciosa a la vista del cliente.

Hay que huir del antiguo servilismo y del tópico de la distancia excesiva con el cliente. Hay que romper con el pasado, hay que saber escuchar al cliente, porque sí, el cliente siempre tiene la razón, pero a veces también pretende que alguien le diga: “Bueno, sí señor, pero esto puede ser de otra forma”. Tenemos clientes más modernos que buscan otra cosa, a veces más clásicos que requieren otra, clientes de negocios, o una pareja… ese análisis psicológico del perfil del cliente que entra por la puerta es vital para saber qué tipo o estilo de servicio están esperando recibir. Hay que pensar mucho más, no ser tan cuadriculados como antes.

¿Y cuáles dirías que son errores imperdonables?

La pedantería, los profesionales que creen saberlo todo, o que creen que somos el centro del mundo. El nivel de exigencia en nuestras casas es altísimo, hay mucha presión y eso nos genera evolución y aprendizaje continuo, pero hay que ser humildes y saber que podemos hacerlo mejor, nos tenemos que exigir más. Creo que la clave siempre es la humildad, y trabajar desde el respeto, porque pensar que no cometemos errores, es un error.

A veces creemos que solamente nuestra forma de hacer las cosas es la válida, que lo que hacen los otros está mal, pero debemos darnos cuenta de que hay fórmulas que son totalmente distintas a las nuestras, y que si tienen éxito es porque también valen y tienen sus clientes. Si voy a Diverxo, Horcher o Zalacaín, que son tres estilos totalmente opuestos incluso al mío, puedo aprender cosas interesantísimas que me pueden dar otra visión diferente, pero si voy con la voluntad de no aprender y quitarle valor, esto me llevará a no ver sus detalles positivos y no podré mejorar.

Se nota que amas lo que haces, por eso queríamos hablar de tu blog, que reza “para los que amamos el servicio de sala…”. Eres de los pocos jefes de sala con un blog propio, si no el único, ¿cuéntanos un poco, cómo surgió la idea?

Empecé con un ritmo bastante fuerte, publicando tres post semanales, porque veía la necesidad de contar cosas. Quería que fuera un punto de encuentro donde gente del sector pudiera consultar, opinar o debatir sobre varios temas, como la propina, si el cliente tiene la razón, la comunicación no verbal… temas que no encuentras en ningún sitio.

El problema es que requiere mucho tiempo, mantenimiento y trabajo previo y posterior, y eso en un entorno laboral muy activo como el nuestro es tiempo que uno tiene que sacrificar.

Sabemos que empezaste en Enero 2012, y desde Febrero del 2016 lo tienes un poco parado, ¿a qué se debe principalmente?

Ahora anda parado porque estoy escribiendo un libro, por esto he hecho un parón de unos meses, para concentrar todos mis esfuerzos en la realización de este primer libro, que saldrá a la venta este año.

He tenido la gran oportunidad de realizarlo gracias a Editorial Planeta, y en esto estoy ahora mismo. El libro ya está terminado, y estamos puliendo todos los detalles, corrigiendo textos, material fotográfico, etc. En él hablaré de sumillería, de la gestión económica de un restaurante, de mi experiencia desde que empecé, y espero poder sacarlo a finales de este año.

Según hemos leído te gusta que “cada cliente se sienta único”, ¿qué consejo le darías a alguien que esté empezando en este sector y que te vea como una referencia a seguir?

Les diría que antes de salir de una escuela pensando en que ya lo saben todo, o que ya pueden empezar su carrera por lo más alto, inviertan su tiempo y su juventud en esforzarse en lo que va a ser su formación post académica, esto va a ser determinante para crear su propio estilo.

La juventud debe ver mundo, culturas, y estilos de trabajo. El haber trabajado en restaurantes rurales tal vez no me haya aportado finura, pero sí otros aspectos diferentes que son la rapidez y lo casual, que también pueden utilizarse.