El menú degustación es una serie determinada de platos en los que el cliente puede disfrutar de los mejores platos del restaurante. Para los hosteleros es la oportunidad de desplegar el potencial culinario del restaurante. Y para los comensales, una forma de disfrutar de la gastronomía más selecta del local. Además de conocer realmente la variedad y el estilo gastronómico del local.

Suelen tener el precio más elevado de la carta en cuanto a menús. Esto se debe a que recopilan varios entrantes, varios postres… Eso sí, en proporciones más pequeñas de lo usual. En resumidas cuentas, el menú degustación está centrado, valga la redundancia, en degustar platos exquisitos y seleccionados para tal menú. Y tiene connotaciones de delicadeza, exclusividad y elegancia.

Dado que el precio de los menús degustación es elevado y nos da la oportunidad de sorprender a los clientes, pueden ser un éxito culinario y económico. Si quieres sacarle todo el partido al de tu restaurante, empieza por seguir estos consejos.

1.   Sirve raciones equilibradas

Normalmente, un menú del día tiene tres platos: primer, segundo y café o postre. Las raciones en ese caso son cuantiosas, ya que su función principal es satisfacer el hambre y el aporte calórico. En el caso de los menús degustación, el número de platos es mayor y suele componerse al menos de seis. Es por ello que las raciones han de ser menores. Con entrantes copiosos, el comensal no disfrutará adecuadamente de los platos principales. Y si los platos principales son muy abundantes, no podrá degustar los postres.

Por eso, debemos tener en cuenta a la hora de seleccionar platos y cantidades que en el equilibrio está la virtud. Ese equilibrio tiene un esquema clásico al que puedes recurrir. Te lo explicamos en el siguiente punto.

2.   Respeta el esquema

El estilo y la elección de los platos seleccionados dependen de la creatividad de cada cocina. Pero los comensales generalmente ya tienen una idea de en qué consiste el menú degustación cuando lo pide. Por eso, es importante respetar el esquema. A grandes rasgos, un menú degustación clásico se suele componer de:

1. Dos o tres entrantes
2. Un plato de pescado
3. Un plato de carne
4. Dos postres

Y además en este orden. De ese modo, lo más liviano se sirve primero para ir abriendo apetito. Y lo más contundente, la carne, justo antes de los postres. Como ves, se trata de una gran cantidad de comida. Por esa razón, muchos restaurantes no ofrecen menús degustación de manera individual, sino a partir de dos personas.

3.   Elige los mejores productos

Es primordial que incluyas en la selección de platos las especialidades de la casa. Al igual que los productos de mayor calidad. Normalmente el menú degustación lo piden clientes cuyos paladares están esperando ser sorprendidos. Así que no te la juegues usando una materia prima mediocre.

4.   Presenta diversidad de técnicas, ingredientes y presentaciones

De la misma manera que cuidamos la materia prima, es necesario cuidar de las elaboraciones y presentaciones. Hemos de conseguir sorprender y satisfacer los cinco sentidos de los comensales. De modo que la creatividad y la calidad han de estar presentes en el emplatado, la variedad de técnicas utilizadas… La diversidad y presentación del menú degustación pondrá el listón de nuestro servicio.

5.   Estudia con cuidado el maridaje

Los detalles se han de cuidar al máximo en los menús degustación. La bebida es parte de la gastronomía que ofrezcamos, por lo que el equipo de sala y/o sumiller ha de conocer perfectamente las combinaciones que aconsejar. Los menús degustación suelen incluir carne y pescado, por lo que también es una oportunidad de ofrecer varios maridajes distintos según la parte del menú en la que nos encontremos. Y no te limites a los vinos. El maridaje con cócteles y combinados, por ejemplo, es una opción cada vez más exquisita que no ha de pasar desapercibida en el repertorio de un restaurante.

La elaboración del menú degustación puede ser un proceso delicado. Has de estudiar los puntos fuertes de tu menú para incluirlos en él y hacer que brille. Y al mismo tiempo hay que conocer el equilibrio de los platos. Estos consejos te ayudarán a confeccionarlo de manera satisfactoria para tus clientes.