La gestión clave en la cocina de nuestro restaurante es crucial para optimizar los recursos y los alimentos con los que se trabaja reduciendo así al máximo la generación de mermas. En España se calcula que los restaurantes llegan a tirar un total de 63.000 toneladas de comida al año. Esta cifra se traduce en unas pérdidas anuales de unos 255 millones de euros. No es poca cosa, ¿verdad?

Además, la rentabilidad de un restaurante depende a veces de estos detalles de la gestión del día a día. Es por esta razón que en este artículo te ofrecemos una serie de consejos para combatir el desperdicio de alimentos y de recursos. Es decir, para reducir la cantidad de mermas generada. Pues esta reducción implica, en definitiva, un enorme ahorro económico para el negocio en cuestión. ¿Te animas a conocer cómo combatir las mermas?

¿Cómo se calculan las mermas?

En primer lugar, es necesario esclarecer de qué hablamos cuando hacemos referencia a las mermas. Las mermas son la pérdida general de productos alimenticios producida durante el proceso de obtención, preparación y presentación de los platos de nuestro restaurante. Así pues, la correlación es clara: a mayor porcentaje de mermas, hay una menor optimización de los recursos. Para mejorar la rentabilidad económica, por lo tanto, hay que reducir la cantidad de mermas.

Ahora bien, ¿cómo se calculan las mermas? Lo primero que hay que tener claro es que el origen de las mermas es muy diverso. Es decir, se produce a lo largo de los distintos pasos que realiza el restaurador, desde que se adquiere un producto hasta que se sirve a los clientes.

Por lo tanto, lo primero que hay que hacer es identificar en qué partes del proceso se producen estas mermas. La creación de una tabla de mermas, es un buen recurso para calcular el desperdicio que se produce de cada producto. Es decir, qué porcentaje de cada producto acaba en la basura y, por lo tanto, desaprovechado. Esto nos permitirá tener una visión detallada de las pérdidas, y analizar con qué alimentos tenemos que ser más estrictos.

¿Dónde se producen más mermas y cómo aprovecharlas?

Como decíamos, las mermas tienen distintas procedencias. Así que vamos a “compartimentar” el proceso en tres fases principales para localizar dónde pueden producirse con más frecuencia. Cada fase ha de ser individualmente analizada para averiguar dónde se produce más desperdicio de comida. Y, como existe una tipología muy variopinta de mermas, para atajar el problema también habrá múltiples soluciones.

Recibimiento de la materia prima:

Si compramos demasiado producto (más del que realmente necesitamos), no le podremos dar salida. Se ha de hacer una análisis constante de la relación entre lo que recibimos de los proveedores (nuestros pedidos) y lo que finalmente vendemos a nuestra clientela. Por otra parte, si esos proveedores no cuidan adecuadamente el desplazamiento y entrega de la materia prima, esta llegará dañada, y, por consiguiente, será inutilizable.

Almacenamiento de los alimentos:

Como todos sabemos, los alimentos no son imperecederos. Todo producto ha de conservarse en buenas condiciones una vez haya llegado ya a nuestras instalaciones.  Esas condiciones incluyen: temperatura, colocación y protección adecuadas. Si no se respetan estas condiciones, los productos simplemente durarán menos.

Preparación y presentación de los platos:

En la elaboración de platos se generan muchos desperdicios. Muchas veces, las mermas se producen por desconocimiento, porque no se ha valorado la relevancia que tiene escoger la justa medida en las cantidades. La formación de los profesionales de la cocina con una metodología clara en el ámbito del cuidado eficiente de los alimentos es crucial.

Post-servicio:

Sí, cuando los clientes abandonan el restaurante podemos seguir encontrándonos con mermas. Si los comensales siempre dejan varios de nuestros platos con sobras, es que quizás las cantidades no son las óptimas.

 

Las mermas son un obstáculo para la rentabilidad de nuestro restaurante. Tomar conciencia de ello, y formarnos como profesionales en este asunto, contribuirá a reducirlas en todo el proceso. ¡Minimizar las mermas significa avanzar hacia una cocina más eficiente!