El pasado 11 de mayo tuvimos el placer de contar con Dani García en #JUNTOSCONLAHOSTELERIA. Rosa Yagüe, directora de comunicación de Coca-Cola European Partners, empezó la sesión con una pequeña introducción sobre el impresionante recorrido profesional del chef antes de pasar de lleno a las preguntas. El chef ganó su primera estrella Michelin con solo 25 años, y hoy en día cuenta con tres estrellas.

Dani García ha pasado por varias etapas dentro de este parón para sus negocios; las primeras más dedicadas a la familia y las siguientes más enfocadas a retomar la actividad hostelera. En esas etapas ha ido compartiendo recetas suyas en redes sociales; y reconoció sentirse muy emocionado y orgulloso de ver a miles de personas reproduciendo sus platos.

Insistió en que no tiene prisa por la reapertura. Prevé reabrir sus locales a mediados o finales de junio. Y prefiere hacerlo entonces de manera meditada que irse adaptando a cada fase de la desescalada. 

La razón principal es que cada negocio tiene sus circunstancias, y el suyo tiene una envergadura lo suficientemente grande y estable como para permitirle tomárselo con más calma. “Tenemos cerca de 600 personas en plantilla. En Marbella, un día malo de invierno atendemos a unos 70 clientes, y un buen día de verano, a unos 400”, decía el chef para dibujar la rutina de su grupo de restauración.

El delivery y el take away, servicios ya permitidos, no les son rentables a largo plazo, precisamente por su envergadura. Y, aunque lo probaron durante algunos días, prefirieron cerrarlo para no poner en riesgo a su equipo. Precisamente por eso, aseguró que no quiere sentar cátedra en cuanto a decisiones empresariales. El formato de sus restaurantes tiene unas características poco compatibles con estos servicios hoy en día, pero seguro que a muchos otros establecimientos les salvan de un apuro.

Al mismo tiempo, sigue reinando la incertidumbre según avanza la situación. Dani García habló también de la importancia de observar, reflexionar y tomar decisiones serias con la cabeza. No con el corazón. Calcula que este año tendrá entre un 30 y un 50% menos de ocupación, por lo que concluyó que 2020 es un año para la supervivencia, no para el beneficio.

En un momento de la entrevista, tocó el tema de la digitalización, a la luz de las recomendaciones de cartas digitales y desechables. En Grupo Dani García son muy artesanales, y deshacerse de las antiguas les parece una lástima. Pero el empresario apuntó que no solo son una manera de ganar eficacia, sino también rentabilidad; ya que a largo plazo son más económicas.

Más adelante, Rosa Yagüe hizo referencia al vídeo que colgó Grupo Dani García en su web anunciando que dedicarían los beneficios de los próximos meses a compensar los meses sin sueldo de sus trabajadores. A pesar de estar al frente del Grupo, Dani García sigue considerándose parte del equipo, y prefiere mantenerse cercano a sus trabajadores. “Detrás de los negocios hay personas. Es importante estar para ellas, y no solo con ellas”.

Respecto a sus planes de expansión, lógicamente la crisis del Covid-19 les ha afectado profundamente. Miami, Nueva York, París… Sin embargo, esto ha significado posponer esos planes, no cancelarlos. El Grupo seguirá teniendo la vista en el extranjero; donde, según el cocinero, hay una filosofía menos pesimista respecto al negocio. Sobre todo en EEUU, donde hay menos miedo al fracaso. “Si fracasas, te levantas y sigues adelante”.

Como mensaje final, hizo referencia al corazón y a la pasión del sector. Según él, el corazón siempre está presente en la profesión, pero ante esta crisis es más conveniente mantener la cabeza fría para tomar decisiones serias. “Somos el gremio más pasional del universo, pero es momento de pensar con la cabeza”.

Si te perdiste nuestra charla con Dani García, ¡puedes volver a verla a continuación!

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