El equipo de sala ha de contar con una jerarquía para el mejor funcionamiento

El personal de un restaurante es una de las piezas clave en el servicio que recibirán nuestros clientes. Hace poco te hablábamos sobre la importancia de conocer los puestos en una brigada de cocina. En la sala, el equipo ha de contar con la misma coordinación y división de tareas. Sin esa labor de equipo, la tan importante mise-en-place de la sala no podrá cumplir las expectativas de la clientela. Eso sin hablar del deficiente servicio que recibirán sin una adecuada división de tareas. Así que esta vez te contamos las funciones de la brigada de sala, una jerarquía menos conocida pero igualmente indispensable para la hostelería. No todos los restaurantes tienen un equipo de sala tan grande como para estructurarlo de manera tradicional, pero la organización de esta brigada te dará una visión global de su trabajo y responsabilidades.

¿Sabes cuáles son y cómo se dividen los puestos? ¿De qué se encarga cada miembro de la brigada de sala? ¡Sigue leyendo y organiza tu restaurante a la perfección!

Jefe de Sala/Maître

Este es el principal cargo y el responsable de que la brigada de sala en su conjunto funcione debidamente. Es el encargado de asegurar que todos los miembros del equipo cumplan con las funciones que tienen asignadas. Además, debe mantener una fluida comunicación con cocina y ofrecer a los clientes todos los servicios disponibles.

Debe conocer perfectamente el reglamento, la organización del servicio y actuar como intermediario entre la dirección del restaurante y los empleados.

Un buen Jefe de Sala debe saber gestionar, de forma innata, cualquier situación de estrés para así poder hacer frente a los múltiples imprevistos que puedan ocurrir durante los servicios.

Segundo Maître

Este es el punto de apoyo del Jefe de Sala. Debe estar preparado para poder sustituirlo en cualquier momento y conseguir que no se note la ausencia del primero. Por lo tanto, debe ser capaz de realizar todas sus tareas.

Jefe de sector

Permanece bajo las órdenes del Jefe de Sala, pero queda al mando del sector que éste le haya designado. Toma comandas, vigila el servicio de su zona y, si es preciso, debe trinchar cualquier tipo de alimento. Si, en algún momento, tanto el primer como el segundo maître faltaran, él sería el encargado de supervisar al servicio del comedor.

Jefe de rango

Es el encargado de un conjunto de un mínimo de siete mesas. Debe tener nociones elementales de cocina para poder responder las dudas de los clientes en referencia a los diferentes platos y vinos. Además, debe llevar a cabo el repaso de todo el material que se va a utilizar durante el servicio; vajilla, cristalería…

Sumiller

Es el cargo intermedio que se encuentra entre el jefe de sector y el jefe de rango. La especialidad del sumiller son los vinos y los licores. Debe conocer todo lo referente a la enología, así como dominar el uso de diferentes idiomas. Además, debe estar siempre a disposición para ayudar a cualquier rango, ya que de su consejo puede depender el buen resultado de una comida.

Ayudante

El Ayudante siempre está bajo la supervisión del jefe de rango. Es quien se encarga de preparar la mise en place de su rango y llevar a la sala todos los servicios que haya solicitado el cliente. Ya sean de cocina, bodega o almacén. Además, al final de cada servicio ayudará al camarero a recoger las mesas.

Camarero de mesa

Es el servicio que atiende en las mesas. Son los empleados más cercanos al cliente, por lo que es imprescindible que sean capaces de generar buen ambiente y amabilidad. Deben saber reaccionar debidamente ante posibles imprevistos y tener vocación de servicio.

Camarero de barra

Dentro de la brigada de sala el camarero de barra es una pieza fundamental. Además de atender a los clientes de la barra, es el encargado de tener surtidas las neveras y las bebidas bien refrigeradas.

Encargado de caja

Son los empleados que se encargan de gestionar todo lo referente a la caja. Cobros, cambios y cuadres. Deben asegurarse de que siempre tengan suficiente efectivo como para poder devolver el cambio al cliente.

El número de componentes de la brigada de sala dependerá de lo grande que sea el restaurante y de la expectativa de número de comensales. En función de esos dos factores, necesitaremos más o menos personal que desarrolle sus funciones. Para que el servicio al cliente sea impecable, cada miembro del equipo ha de conocer tareas y responsabilidades. Además, para aumentar además la proactividad en cada puesto, no olvides valorar técnicas para motivar a los empleados.