En la sierra norte de Madrid, en El Escorial, existe un restaurante con una estrella Michelin, gestionado enteramente por dos personas, Daniel Ochoa y Luis Moreno.

En él, el uso de productos de proximidad y de temporada cobra todo el protagonismo de sus menús degustación (de precio muy moderado) y donde la naturalidad y la diversión son las que mandan en la sala. La entrevista te hará conocer qué es el concepto de Marketing Gastronómico.

Daniel Ochoa es uno de los  autores del proyecto Montia, en San Lorenzo de El Escorial (Madrid), un restaurante que desde su apertura, hace 4 años, no ha dejado de sorprender a sus clientes. Charlamos con él para que nos contase las ventajas de trabajar auténtica cocina de mercado, elaborada únicamente con productos de su pueblo y alrededores.

Vuestra filosofía de trabajo os ha dado una merecida estrella Michelin, ¿cómo surgió el concepto Montia y la idea de trabajar con productos de proximidad?

Los dos somos de la zona y nos gusta nuestra tierra. Sentíamos que teníamos que poner en valor sus productos. No es nada complejo, ni lo pensábamos como estrategia. Es algo obvio y que nos sale natural.

En Montia, entre Luis Moreno y tú lleváis dirección, cocina, sala, sumillería… ¿Cómo os podéis organizar para hacerlo todo y hacerlo bien?

Correr mucho, aunque trabajamos en la sierra y los ritmos son algo más tranquilos que en la ciudad. Parece que nunca vamos a llegar pero al final se llega.

¿Qué evolución dirías que están teniendo en el mercado formatos gastronómicos diferentes a los clásicos, como es el vuestro, y por qué?

Pues es que realmente salimos muy poquito del pueblo. Y si salimos es para ir al campo, a pescar o a cenar en algún lado. No tengo ni idea de la evolución del mercado. No estamos muy al corriente de tendencias ni nada.

“Nos fijamos mucho en lo que pasa en nuestra casa, en nuestra sierra, en los huertos de nuestros amigos. Esto hace que lo que sale a escena sea muy puro y muy auténtico. En Montia se ve a los 5 minutos de qué palo vamos”.

El hecho de no tener carta y sí menús degustación que cambian semanalmente, ¿juega muy a vuestro favor en cuanto a mermas de producto?

Sí, claro. Es la única manera de poder mantener los precios que tenemos.

La solidez y equilibrio de vuestra propuesta es un hecho. ¿Cómo habéis conseguido que todo lo que rodea a la experiencia gastronómica esté en consonancia?

No nos fijamos demasiado en lo que pasa en el panorama culinario actual. Nos fijamos mucho en lo que pasa en nuestra casa, en nuestra sierra, en los huertos de nuestros amigos. Esto hace que lo que sale a escena sea muy puro y muy auténtico. En Montia se ve a los 5 minutos de qué palo vamos. Luego te puede gustar o no, pero el mensaje es nítido.

¿Cómo definirías el servicio de sala en Montia? ¿Cuáles son vuestras pautas a seguir para tener buenos camareros en plantilla?

Espontáneo, natural y divertido. Nos reímos entre nosotros, charlamos con los clientes y les tuteamos. Intentamos que cuando te sientes a comer en Montia sea como si vas a casa de tu mejor amigo. Que te sientas relajado y a gusto. Una cosa que le decimos siempre a la gente que llega a nuestro restaurante es que sean ellos mismos. Que se vea que somos personas diferentes con historias diferentes, no clones.

“Vienen clientes que se han recorrido los mejores restaurantes de todo el mundo y otros para los que es el primer restaurante gastronómico en el que están. Esto último, la verdad, es que nos hace mucha ilusión”.

¿Y cómo definirías al cliente en Montia? ¿Dirías que es más “versado”?

Pues hay de todo, la verdad. Somos un restaurante con precios más que moderados y eso hace que venga gente de todo tipo. Vienen clientes que se han recorrido los mejores  restaurantes de todo el mundo y otros para los que es el primer gastronómico en el que están. Esto último, la verdad, es que nos hace mucha ilusión. Gente que ahorra un tiempo para venir aquí a la que le cuesta un esfuerzo. Es muy bonito.

¿Tenéis en mente cuál será el desarrollo del proyecto Montia en los próximos años?

El futuro sería integrar la producción dentro del mismo terreno del restaurante. Poder controlar nosotros ciertas cosas. Estar más en contacto con el producto y el campo. Estamos en ello, pero la verdad es que es más lento de lo que pensábamos. Paciencia y perseverancia.