Gestionar cinco restaurantes dentro de un mismo Grupo, no es tarea fácil. Pero Javier de Andrés lo lleva haciendo a la perfección muchos años. Tanto es así, que 30 años después de sus comienzos, el Grupo La Sucursal se ha hecho con un importante lugar dentro de la gastronomía. No solo valenciana, sino nacional.

Hoy conocemos un poco más al que es, para muchos, uno de los mejores jefes de sala de toda España. Nos cuenta en qué se centra su trabajo en el día a día, cómo valora su desarrollo profesional dentro del mundo de la gastronomía. Y cuáles son para él los errores más clamorosos que cometen los camareros y que deben evitar para ser auténticos profesionales.

Casi 30 años de tradición gastronómica en el negocio familiar son muchos años, ¿cómo valoras este camino desde que comenzaste hasta hoy en día? 

En treinta años en este oficio, como en la vida, hay momentos para celebrar los éxitos, gestionar las decepciones, aprender de la experiencia, adaptarse a los cambios y seguir apostando por la formación y la innovación para alcanzar nuevas metas.

Desde la perspectiva actual el balance es muy positivo. Hay que tener en cuenta que empezamos esta aventura en un pequeño restaurante de diez mesas y muchas incertidumbres. En estos momentos gestionamos cinco restaurantes y contamos con algunas certezas.

En cuanto a tu trabajo como director del grupo, ¿cómo te organizas en tu día a día para coordinar los proyectos del Grupo La Sucursal?

Actualmente mi trabajo se centra en gestionar el último proyecto de la familia. Se cumple ahora un año de nuestra apuesta más ambiciosa, la gestión del emblemático edificio Veles e Vents de la Marina de Valencia. Más de 10.000m2 dedicados a una amplia oferta gastronómica, una formación de alta calidad y la difusión de la cultura en todas sus expresiones.

En cuanto a la sala se refiere, ¿cuáles dirías que son las claves para conseguir la excelencia?

En primer lugar destacaría el entusiasmo. Creo que es muy importante transmitir al equipo la pasión por nuestro oficio. Yo les pido que disfruten cada día de su trabajo y se esfuercen en hacer felices a los clientes.

Otra de las claves es la humildad, cualidad inherente a la necesidad de seguir aprendiendo y que nos permite avanzar profesionalmente.

¿Las rutinas del trabajo de sala son parecidas, o difieren sustancialmente en los distintos restaurantes del grupo?

Cada sala que gestionamos tiene una estrategia de servicio que puede ser diferente. Pero hay algo común a todas, la naturalidad y la cercanía con el cliente.

Además de coordinar el Grupo La Sucursal, eres profesor en la Escuela de Hostelería Gambrinus. ¿En qué punto dirías que está España en cuanto a la formación de gente de sala, como camareros?

Este proyecto con sede en Veles e Vents, es uno de los que más satisfacciones nos genera. Somos testigos de la evolución de los alumnos a lo largo del curso. De cómo llevan a la práctica los conocimientos que les transmitimos a la vez que crece su incipiente vocación.

Todos somos conscientes de que España es un referente a nivel mundial en gastronomía. Pero en mi opinión debemos hacer una apuesta decidida en formación para poder seguir siendo líderes en este sector. Hay que redoblar los esfuerzos en el ámbito público y en el privado para capacitar a los profesionales del futuro.

Bajo tu punto de vista, ¿cuáles son los errores que un camarero jamás debería cometer como profesional de este sector?

Los camareros tendemos a confundir ser proactivos con la precipitación. Con ello sólo conseguimos transmitir ansiedad en nuestro entorno. Otro error grave, tal vez consecuencia del primero, es la falta de escucha activa hacia el cliente.

¿Nos puedes desvelar algunos de los próximos pasos en el camino del Grupo La Sucursal?

Como te comentaba, acabamos de cumplir un año de nuestro proyecto vital. Nuestros próximos pasos se van a encaminar a consolidar el equipo y centrarnos  en aquellos procesos que son susceptibles de mejora.