Armando del Cerro, las consecuencias de perder una estrella Michelin

Entrevista a Armando del Cerro

Casa José es uno de esos restaurantes que llevan casi toda una vida dando de comer a sus clientes. El máximo responsable de esta atención es Armando del Cerro.

Quien desde 1991 (año en que se les otorgó la estrella Michelin) está al frente de la sala de este gran restaurante. Donde los productos de temporada, y más en concreto las verduras y hortalizas, son los auténticos protagonistas.

Tras 25 años manteniendo la flamante estrella Michelin, la familia Del Cerro ya no tiene este distintivo en su restaurante de Aranjuez (Madrid). Hablamos con Armando del Cerro para que nos cuente su trayectoria en Casa José. Y nos dé las claves para realizar un trabajo de sala armónico. Así como para que nos cuente su opinión acerca del trabajo a realizar para recuperar esta distinción tan anhelada.

Háblanos de tu trayectoria. ¿Cuántos años llevas trabajando en la sala de Casa José?

Mi andadura aquí comenzó en el año 1984, en la taberna familiar. Y continuó con la apertura del restaurante Casa José en 1991, donde sigo trabajando a día de hoy, ejerciendo las labores de jefe de sala.

¿Cómo suele ser un día de trabajo y qué rutinas tienes en Casa José?

Mi jornada de trabajo suele consistir en la supervisión de toda la sala. Así como en la organización de la mise en place.

Al hablar de vuestro restaurante, siempre se destaca el respeto por el legado familiar, que se remonta a 1958. ¿Cuáles dirías que son las claves en Restaurante Casa José?

Nuestra filosofía de trabajo consiste principalmente en esfuerzo, en trabajo bien hecho, en un aprendizaje continuo y en saber escuchar las peticiones y gustos de nuestros clientes, que, en muchas ocasiones, son la base para adquirir conocimientos nuevos.

Llevábais 25 años con una estrella Michelin, que os quitaron el año pasado. ¿Influye esto de algún modo en un restaurante con vuestra trayectoria?

Sí que influye. Influye a la hora de intentar mejorar y superar el trabajo anteriormente realizado, respetando a inspectores de la Guía Michelin, a los críticos gastronómicos, etc.

Hablando de la sala, ¿cuáles dirías que son vuestras directrices para conseguir la armonía?

Tanto el servicio de sala como la bodega que se sirve deben ir en total armonía con la cocina que se ofrece en Restaurante Casa José. Siempre teniendo en cuenta nuestros valores, que son humildad, familiaridad y amor por el trabajo.

Y, ¿qué errores son imperdonables en vuestra sala o en cualquiera?

El engaño y la falta de respeto al cliente.

Desde tu perspectiva, ¿en qué punto dirías que se encuentra la sala en España?

Desde nuestro humilde punto de vista, creemos que el servicio de sala en España carece de profesionales a la altura de la gastronomía española.

Posts Relacionados


Enlace

Javier Aranda, propietario de dos restaurantes con estrella Michelin

Javier Aranda ha mamado la cocina desde bien pequeño y esto, unido a su meticulosidad en el trabajo, ha hecho que con solo 30 años ya tenga dos restaurantes en Madrid, cada uno con una estrella Michelin. Su caso es uno de los más precoces de la alta gastronomía en nuestro país. El chef Javier … Continued

Javier Aranda, propietario de dos restaurantes con estrella Michelin Leer más >
Enlace

Miguel Cobo, finalista de Top Chef y propietario del Restaurante Cobo Vintage

Miguel Cobo, un chef muy conocido por sus experiencias televisivas, lidera la cocina de su restaurante Cobo Vintage. El único restaurante con estrella Michelin de Burgos. Este gran chef quedó finalista en el concurso televisivo Top Chef, de Antena 3, protagonizando también en Telemadrid un programa llamado La cuenta, por favor, en el que además de … Continued

Miguel Cobo, finalista de Top Chef y propietario del Restaurante Cobo Vintage Leer más >
Enlace

Diego Gallegos, un restaurante con estrella Michelin especializado en pescado de río

Desde que abriera su restaurante Sollo, el conocido como chef del caviar no ha hecho más que cosechar éxitos. Su propuesta, 100% especializada en pescado de río, es tan atrevida como sólida. Se podría decir que el restaurante Sollo es único en España y, muy posiblemente, también en el mundo. Tanto, que hasta ellos mismos aseguran que, de algún modo, … Continued

Diego Gallegos, un restaurante con estrella Michelin especializado en pescado de río Leer más >