Además de cocinero con más de 30 años de experiencia, Paco Quirós es ahora empresario. De uno de los grupos con más éxito en los últimos años en Madrid, el grupo Cañadío (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera).

En esta entrevista nos cuenta cuál es su filosofía a la hora de dar de comer y cómo le gusta que sea el servicio cuando visita un restaurante. Pero también cuáles son los puntos en común sobre los que deben trabajar sus restaurantes para seguir una misma línea.

Eres uno de los emprendedores gastronómicos con más reconocimiento ahora mismo en Madrid, ¿cuál dirías que es tu secreto?

Eso lo dices tú pero yo soy uno más. Sigo siendo el mismo que hace 36 años cuando abrí Cañadío en Santander y sigo creyendo en lo mismo. Si quieres llenar hay que cocinar para todos los públicos.

Llevas en este sector desde el 1969, en tu trayectoria… ¿cuáles crees que son los errores que has cometido que más te han hecho aprender?

De todos los errores hay que aprender. Pero el peor de todos es haber sido de joven arrogante y poco humilde. No hay que despreciar a nadie, y menos a alguien que se dedique a lo mismo que tú.

Se podría decir que uno de tus sellos personales está en la búsqueda de la excelencia, ¿cómo debe ser para ti un servicio de sala excelente?

Que no den lecciones de nada. Que sonrían y que estén pendientes del cliente desde que entra hasta que sale por la puerta.

En Madrid tienes ya 4 restaurantes (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida, y La Primera), ¿cómo valoras esta progresión en tan poco tiempo?

Han sido circunstancias de sinergias. Empezamos en plena crisis, en el año 2011. Cañadío llegó en un momento en que la gente no pagaba más de 50€. Nosotros abrimos tres conceptos (barra, picoteo y restaurante). Y esto hizo que tuviera cierto éxito, los dueños de locales venían a buscarnos y yo llamé a Carlos Crespo con un gran espíritu empresarial. A partir de ahí empezó el crecimiento.

En tus proyectos gastronómicos, ¿cuáles son los puntos en común y las diferencias básicas en cuanto al trabajo de sala se refiere?

Los puntos en común son los mismos: formación, estimulación, motivación y diálogo, mucho diálogo. Como consecuencia tener muy claro quiénes somos y para qué estamos, pero sobre todo saber qué es lo que el cliente necesita.

Y siguiendo con la sala, ¿dirías que está en un buen momento, o crees que aún le queda mucho para conseguir reconocimiento?

Cuando hacéis estas preguntas siento que los que hablan de salas y de servicio (de Michelin) estáis en una liga y la realidad es otra muy diferente. La mayoritaria estamos en otra liga. Yo busco la normalidad huyendo de lo Kitsch.

¿Nos podrías adelantar cuáles serán tus próximos movimientos?

No lo sé ni yo. Por mí me quedaría así, pero con mi socio Carlos Crespo nunca se sabe.