No hay duda de que el aceite de oliva es una de las maravillas de nuestra gastronomía, pero ¿sabemos todo lo que hay que saber sobre este gran producto?

El aceite de oliva es un icono de nuestra cultura y España es, con diferencia, el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Pero pese a este dato, en nuestro país sigue habiendo un gran desconocimiento sobre este producto.

Clasificación y tipos de aceite

Aquí os dejamos una clasificación sencilla que os ayudará a entender los diferentes tipos de aceite que existen en el mercado, para que puedas recomendar a tus clientes si surge la ocasión.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Es el aceite de mayor calidad, con todos sus nutrientes, sin defectos fisicoquímicos ni sensoriales.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Tiene pequeños defectos, pero que se encuentran dentro de los límites establecidos (3,5%), y no supera el 2% de acidez.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Supera el límite de 3,5% de defectos (también llamado lampante) y por tanto ha de ser refinado, ya que de lo contrario no se considera apto para su consumo.

ACEITE DE OLIVA

Es el que se encuentra en la gran parte de los supermercados, el más consumido, y se trata de una mezcla de aceite refinado y aceite de oliva virgen. Ha perdido bastantes nutrientes y es más barato.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Es el aceite extraído mediante procesos químicos de la pasta de aceituna sobrante del batido, con añadido de Aceite de Oliva Virgen.

Todos estos etiquetados son estrictamente regulados por el Consejo Oleícola Internacional y son ellos los que se encargan de valorar, mediante catas de aceite, esos “defectos” mencionados en cuanto a aroma, sabor y humedad.

Las catas se realizan en un vaso bajo de tulipa, previamente cubierto con un platillo fino de cristal para preservar los aromas, y generalmente tintado (ya que el color no es un indicativo de calidad) a una temperatura media de 28º, basándose primero en el aroma y luego en el sabor, buscando equilibrio, intensidad, y cero defectos.

Clasificación según la aceituna

Por otra parte, al igual que el vino, que se puede clasificar según su tipo de uva, el aceite lo puede hacer según la aceituna. Todos los aceites de oliva Virgen Extra especifican el tipo de aceituna utilizada, y dependiendo de la variedad tendremos unas características diferentes:

PICUAL

Es la variedad mayoritaria en España. Tiene muchos polifenoles (rico en ácido oleico y antioxidantes), es decir, una larga vida útil. Alrededor de un año, y una gran estabilidad (lo cual lo hace muy apto para cocinar). Es uno de los más saludables junto con el aceite de Cornicabra.

Tiene un aroma afrutado intenso, a hoja, tomatera e higuera, con cuerpo denso, ligeramente amargo y picor en retrogusto. Es perfecto para las carnes por su intensidad aromática y su resistencia al calor.

ARBEQUINA

Otra variedad muy apreciada por sus notas ligeramente dulces y suaves, pero con una vida menor. Apenas 4 meses, y mucho más apta para su consumo en crudo.

Se caracteriza por sus notas de manzana, hierba, almendra dulce y escaso amargor en boca. Si quieres un aceite suave para ensaladas ¡este es tu aceite!.

CORNICABRA

Variedad muy cultivada en Toledo, Ciudad Real y Madrid. Es bajo en Vitamina E, pero muy rico en oleico y antioxidantes, con una gran estabilidad.

Muy expresivos en los platos, con notas de manzana y almendra, y picante en boca.

HOJIBLANCA

Del sur de España principalmente, bajo en estabilidad, Vitamina E y polifenoles, tiene notas de vegetales verdes. Es seguramente el más versátil de todos y su uso está muy extendido.

Obviamente, hay más variedades, pero sin duda estas son las más populares, junto con el Coupage, término vinícola que nos indica la mezcla de varios tipos de aceituna para obtener un perfil más complejo y que se encuentra con facilidad en el mercado.

Métodos de recolección

Y por último, también podemos encontrar tres diferentes métodos de recolección señalados en las etiquetas:

ORDEÑO

Se recogen las aceitunas una por una, un método que garantiza la calidad del producto, pero que lo encarece demasiado.

MÉTODOS MECÁNICOS

Se obtienen cimbreando el olivo. Es uno de los métodos menos agresivos y que nos indica una buena recolección de la aceituna.

VAREO

El más agresivo, cada vez se utiliza menos.

Ya sabes un poco más de este oro líquido, base de la famosa Dieta Mediterránea, que se caracteriza por su naturaleza saludable, ya que tiene un alto contenido en ácido oleico (ácido graso esencial que previene las enfermedades cardiovasculares), vitamina E, que combate el colesterol y además es un potente antioxidante.

Post creado por David Maldonado, fundador del blog gastronómico "Con El Morro Fino" - www.conelmorrofino.com